A tél igazi „gyümölcse” a kocsonya

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi, Viandier című, Guillaume Tirel (Taillevent) nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Más változatok is előfordulnak, mint „Reszket, remeg, rezeg, mint a miskolci kocsonyában a béka” – melyek eredetét a következő legenda adja:

Még a 19. században történt, hogy a vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömörvidék és Budapest közti kereskedelmet gömöri fuvarosok bonyolították. Miskolc ennek az útvonalnak egy közbeeső állomása volt. A fuvarosok általában a Szentpéteri kapuban lévő vendégfogadókban szálltak meg éjszakára. Egyszer egy tót fuvaros a Magyar Huszárba tért be, hogy szállást kérjen. Vacsorára kocsonyát rendelt. A kocsmárosné, akit Potyka Katinak neveztek, hamarosan hozta is az ételt. A tót atyafi nekilátott az evésnek, és előbb a lé alól kikandikáló húst akarta megenni, ám ijedten ejtette el a villát „Jaj, jaj, kocsmárosné, ennek a kocsonyának szeme is van, s csak úgy hunyorgat felém!” A kocsmárosné is megijedt, de tudomásul kellett venni a dolgot, mert egy béka volt befagyva a kocsonyába.

A hagyomány szerint többször is megtörtént az eset Miskolc kocsmáiban és fogadóiban és nem csak fuvarosokkal, hanem országgyűlési képviselőkkel is. A 20. században a híres Korona Szállóban és a Három Rózsa vendéglőben is. Emlékét őrzi a porcelánból készített kocsonyástál, amit a vásárokon árulnak.

,,1848-ban egy itthon járt képviselőnek az egyik avasi pince előterében kocsonyát tálalt vendéglátója. A hideg ételre jobban csúszik a bor - mondta valaki. A kocsonyát a hordók mellől egy tégláról vette fel, annakelőtte ott fagyasztotta azt. Az alkony félhomályban a képviselő evőeszközével megbökte a húsdarabot (cupákot) s rémülten, undorral látta, hogy egy kocsonyába fagyott béka, mert a húsdarab pislogni kezdett." (Dobrossy István: A miskolci vendéglátás és vendégfogadók története 1745-1945, 132. oldal)

2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez. Badacsonytördemicen pedig rendszeres kocsonya-szépségversenyt tartanak vegetáriánus, halas és hagyományos kocsonya-kategóriákban.

Kocsonyafesztivál idején a City Hotel minden vendégének üdvözlő kocsonyát szokott készíteni. Mint megtudtuk, azok a vendégek, akik a fővárosból, vagy környékéről érkeznek, nem igazán ismerik a nálunk méltán híres téli ételt.

Az „ahány ház, annyi szokás” a kocsonyára is igaz. Török Pétertől, a Drót Bisztró konyhafőnökétől megtudtuk, a kocsonyát többnyire sertésből csinálják, de lehet halból, vagy borjúból is. – A sertés olyan részeiből főzik, ami zsírosabb, sok benne a kollagén, mint a füle, farka, körme, bőre, mert ez köti meg tulajdonképpen a főzőlevet. A kocsonya legfontosabb alkotóeleme a kollagén, ami a sok cupákos-porcogós „alkatrészből” lesz – mondta.

Mint mondta, a kocsonya titka, hogy alacsony hőfokon 5-6 órán keresztül kell főzni, hogy kioldódjon belőle a kollagén. Fontos, hogy nagyon lassan, gyöngyözve főzzük (akárcsak a húslevest). – Minél lassabban főzzük, annál tisztább lesz a leve, illetve annál hatékonyabban oldódik ki a csontos-bőrös hozzávalókból a kollagén, amely a kocsonya „remegős” állagát adja. Miután elkészült hűlni hagyjuk, leszűrjük, a húsokat tányérokba adagoljuk, majd lezsírozzuk. Van, aki itatós papírral zsírtalanít, de alapvetően kanállal szoktuk ezt csinálni – emelte ki.

– A kocsonyának lényegében a szemes bors, a vöröshagyma és a fokhagyma adja a lelkét, ezekkel nem szabad spórolni, mert íztelen lesz a végeredmény – mondta, majd hozzátette: érdekesség, hogy Németországban például ecettel főzik a kocsonyát.

Jó étvágyat Miskolc!